Aunque es un producto muy nuestro y estamos hartos de oír hablar de él, lo cierto es que si nos preguntan qué es mejor, un jamón ibérico o de bellota, puede que no sepamos qué responder.
No te preocupes, no eres el único. Es normal que se mezclen los conceptos. Para que tengas las cosas claras vamos a hacer un breve resumen con el que no te van a quedar dudas.
Ibérico, una raza exclusiva de la península
Lo primero que hay que saber es que cuando hablamos de un jamón ibérico estamos haciendo referencia a un producto que viene de un cerdo de raza ibérica. Un animal que es exclusivo de la península ibérica y que tiene unas características que lo distinguen de los demás cerdos.
En concreto, el cerdo ibérico es un animal de tamaño mediano, algo más pequeño que los cerdos blancos. Su color es más oscuro y sobre todo en las patas (de ahí que se hable de jamón de pata negra). Otros rasgos por los que se le distingue son las patas, que son más largas, fuertes y estilizadas. En el hocico también presenta alguna diferencia respecto a los otros animales, su hocico es más corto.
A parte de las características físicas, los cerdos ibéricos se distinguen porque en sus músculos la grasa está infiltrada (en parte gracias a la alimentación y a la vida al aire libre) y esto hace que su carne sea más jugosa, con más aroma y con una textura en boca deliciosa.
Los jamones ibéricos pueden venir de un animal que sea 100% ibérico, es decir, el padre y la madre son ibéricos o puede estar cruzado con cerdos blancos, normalmente de raza Duroc. En este caso, se especifica en el etiquetado el porcentaje de ibérico (50% o 75%)
Alimentación con bellotas
Otro tema es la alimentación. Cuando se dice que un jamón es de bellota es porque el cerdo se ha alimentado durante los últimos meses de vida a base de pastos naturales y sobre todo bellotas.
Estos cerdos pasan el periodo llamado montanera (más o menos de otoño a primavera) pastando por la dehesa y comiendo lo que encuentran por el campo. Se estima que un cerdo puede comer hasta 10 kilos de bellotas al día y durante la montanera el cerdo puede llegar a comer hasta 900 kilos de bellotas.
Esta cantidad de bellotas, junto a los pastos naturales y el ejercicio al aire libre, hace que su carne sea especial y tenga una propiedades de gran valor nutricional y de excelente sabor.
Entonces, ¿qué es mejor jamón ibérico o de bellota?
Hay cerdos ibéricos que no disfrutan de esta libertad y de poder comer bellotas, ya que se alimentan con piensos compuestos. Por tanto, de ellos se obtienen jamones ibéricos pero no de bellota. ¿Qué es mejor, jamón ibérico o de bellota? Pues difícil de responder. Ambos son productos sanos y excelentes, pero el ibérico de bellota es como la crème de la crème. Un bocado con una jugosidad y bouquet más intenso.
