Una cena de verano con un buen plato de jamón ibérico y una cerveza fría es un plan perfecto. ¿Nunca te has preguntado cuál es el proceso de elaboración del jamón ibérico? Pues te describimos los pasos que los expertos jamoneros realizan durante un largo periodo de tiempo para que llegue a tu mesa en las mejores condiciones.
Todo empieza por una raza de apellido Ibérico
El jamón que lleva por apellido ibérico, ya nos está indicando que es un producto diferente a los demás. Que va a tener unas características específicas de textura y sabor muy concretas que hacen de él un producto gourmet.
Un jamón ibérico viene de cerdos de raza ibérico, unos animales que presentan unas características muy concretas que junto con su modo de vida y alimentación hacen que su carne sea especial.
Fases de elaboración del jamón ibérico
El jamón ibérico se distingue por una elaboración más artesanal. Las fases se cuidan al detalle. Todo comienza con el despiece. Puede parecer que es igual para todos los cerdos, pero en los cerdos ibéricos se realiza con rigor y precisión.
- Después llega el momento de la salazón. Esta fase es en la que se realiza la deshidratación, para ello se cubre el jamón con sal y se deja en una cámara con una temperatura entre 2 y 4ºC y con una determinada humedad. Se deja en esta sala a razón de un día por kilo. Durante este tiempo la sal va penetrando en la pieza hasta llegar al centro, además la sal actúa como conservante y ayuda a que el proceso de secado sea lo más correcto posible.
- La siguiente fase es el asentamiento. Después de salir de la cámara de salazón los jamones se lavan y pasan a una sala donde permanecerán unos 3 meses a una temperatura de unos 3ºC y con un 85% de humedad. En este tiempo se van deshidratando y así se inicia el proceso de maduración. Según avanza la deshidratación se va subiendo la temperatura hasta los 12ºC.
- Llega el momento del secado. Esta fase puede durar entre 6 y 10 meses. Dependiendo de la ubicación del secadero y la climatología con abrir y cerrar las ventanas será suficiente para que se vaya elevando la temperatura y el secado se realice en óptimas condiciones.
- Por último llega la fase de maduración. Se realiza en bodegas donde siguen su proceso y desarrollan sus aromas característicos y su sabor especial. Esta etapa puede durar entre 2 años y medio y 5 años dependiendo del tipo de jamón y su tamaño. Después ya solo queda comerlo.
