La navidad ya se aproxima y con ella las reuniones de familia, amigos… ¿Qué mejor que un buen plato de jamón ibérico para amenizar la velada? Para que la celebración salga redonda te ayudamos a descubrir cómo elegir un jamón ibérico.
¿Pata o paleta?
Una de las primeras decisiones que hay que tomar es decidir si queremos una pata o una paleta. La elección es importante porque varía bastante el peso y la cantidad de grasa y también los matices de sabor.
Normalmente llamamos jamón a la pata trasera del cerdo. Una pieza más grande que puede pesar entre 7 y 9 kilos y mide entre 70 y 90 cm. La paleta es la pata delantera del cerdo y es más pequeña, entre 3,5 y 5 kilos, y más corta unos 70 cm.
La paleta al ser más pequeña necesita menos meses de curación y en cuanto a su sabor, si bien es más uniforme e intenso, tiene menos matices.
Un importante consejo a tener en cuenta es cuántas personas van a comer habitualmente el jamón. Dependiendo de ello será mejor comprar una paleta que se acaba antes y la carne no se seca en exceso o un jamón. Para que tengas una referencia, se calcula que en una casa el tiempo medio de consumo de un jamón es de un mes o mes y medio.
Las etiquetas, clave para saber cómo elegir jamón ibérico
Desde 2014 se decidió regular y controlar el etiquetado de los productos ibéricos para evitar el fraude con jamones que cumplieran con unas características muy concretas en cuanto a pureza de raza y tipo de crianza del animal. Para ello se estableció un código de colores que describe una categoría concreta:
- Negro.
- Rojo.
- Verde.
- Blanco.
La etiqueta negra corresponde a cerdos 100% ibéricos, animales que en la época de la montanera han pastado en libertad alimentándose de pastos y sobre todo de bellotas.
La etiqueta roja está destinada a cerdos cruzados y con pureza ibérica al 75 o 50%. Es también un jamón de bellota porque en los últimos meses de vida ese ha sido su principal alimento en las dehesas. La etiqueta verde y blanco ya no son jamones de bellota, son de cebo porque se han alimentado con piensos. Aunque en el caso de los de etiqueta verde también pueden haber comido pastos naturales. En cuanto a su pureza de raza, pueden ser 100% ibéricos o cruzados.
La última categoría, la blanca, es para un jamón ibérico al 100, 75 o 50% pero que exclusivamente se ha alimentado de pastos. Es una manera más económica de comer jamón ibérico.
