Un jamón ibérico siempre está rico, pero puede que a veces creamos estar tomando un bocado de jamón 100 ibérico de bellota, cuando en realidad no lo es. Para no comer y no pagar por la categoría equivocada, lo mejor es aprender a distinguir los productos.
Productos ibéricos
En gran parte la confusión viene de la variedad de productos que están bajo el sello de ibérico. Los jamones y paletillas que tienen el apellido ibérico son los que tienen un porcentaje de cerdo de esta raza.
El cerdo ibérico es un animal autóctono de la península ibérica. Es un animal mediano algo más pequeño que el de otras razas. Tiene un hocico más alargado, unas patas más largas y finas y un característico color negro de la piel y sobre todo de las pezuñas.
Por su constitución, la crianza y estilo de vida los cerdos ibéricos tienen una carne con menos grasa, o mejor dicho, la grasa se infiltra en los músculos haciéndola más jugosa. Según su raza y el tiempo de curación, el sabor en boca de una loncha de jamón ibérico tiene una textura deliciosa y muy aromatizada.
El jamón 100 ibérico de bellota
Una vez que ya sabemos que todo aquel jamón que se llame ibérico contiene un porcentaje de al menos un 50% ibérco, vamos a ver qué es un jamón 100% ibérico de bellota.
Para distinguir las distintas modalidades de jamón ibérico se ha establecido una normativa que toma como referencia dos aspectos:
- Pureza de raza del animal.
- Alimentación y crianza.
Según la pureza del animal el jamón 100% ibérico es el de un animal cuyo padres son también ibéricos. Después están los cerdos cruzados, es decir que tienen un porcentaje de ibérico que puede ser del 75% o el 50%.
En cuanto a la alimentación hay 3 categorías:
- Jamón de bellota. Es un cerdo ibérico que durante los últimos meses de crianza ha vivido en libertad y ha pastado hierbas y sobre todo bellotas.
- De cebo de campo. Es un cerdo que también ha pasado una temporada en libertad, pero su alimentación se ha completado además de pastos naturales y bellotas con piensos.
- Jamón de cebo. El jamón de cebo viene de cerdos ibéricos que se han criado en granjas con una alimentación a base de piensos de cereales y legumbres.
Teniendo todos estos datos en cuenta el jamón que lleve alrededor de su pezuña la brida negra va a ser el de más alta categoría. Un jamón 100% ibérico de bellota.
