El jamón es un alimento delicado, que atraviesa por un proceso complejo hasta convertirse en un gran producto. Aunque muchas personas se centran únicamente en la carne del jamón, la verdad es que su grasa es fundamental para conseguir un buen jamón. Por eso, hoy en Jamón Ibérico Matas os explicamos cuáles son los tipos de grasa del jamón y sus características.
Conociendo los diferentes tipos de grasa del jamón
Si observamos un jamón o paletilla antes de cortarlo, nos daremos cuenta que dispone de diferentes tipos de grasa.
La primera grasa que nos encontramos es la que recubre la pieza, también conocida como grasa de depósito. Al comenzar a cortar el jamón, esta grasa ha de retirarse de la superficie de corte.
Es posible que parte de ella presente un color amarillento, una textura compacta y cierto olor a rancio. No pasa nada, entra dentro del proceso de oxidación y curación del jamón. Sin embargo, lo mejor es retirarla para no desvirtuar el sabor del jamón. Más cerca de la carne esta grasa se vuelve más blanquecina y suave al tacto.
Otro de los tipos de grasa del jamón presentes en cada pieza es la grasa intermuscular. Este término hace referencia a la que separa los diferentes grupos musculares del jamón. Esta grasa no se retira y se puede tomar perfectamente,
Finalmente, tenemos la grasa infiltrada o intramuscular, que se aprecia dentro del propio músculo. Es, sin duda, la más valorada de todas, ya que aporta una textura, apariencia y jugosidad indescriptibles.
Visualmente, embellece cada loncha con el veteado, además de aportarle brillo. Sensorialmente, la grasa infiltrada se funde delicadamente en la boca, potenciando todos los matices de sabor del jamón.
Aunque muchas personas piensen que únicamente los cerdos ibéricos pueden dar jamones veteados, la realidad es que hay muchos jamones de cerdo blanco que también infiltran grasa.
De qué depende la calidad de la grasa
Su calidad y características dependen directamente de la alimentación y estilo de vida del cerdo. En el caso de los cerdos ibéricos, esta grasa es de gran calidad y aporta matices únicos que le aportan las bellotas y la alimentación durante la montanera en la dehesa.
Lo que está claro es que la grasa de las lonchas de jamón, sobre todo si es ibérico, no debe despreciarse, ya que ayuda a mejorar la experiencia sensorial y gustativa.
