El jamón 100% ibérico es la joya de la corona. No cabe duda que es el más preciado para deleitar a los paladares más exigentes. Pero cómo saber si estamos comprando y comiendo un verdadero jamón 100% ibérico.
Distinguir un jamón 100% ibérico
Para saber si estamos comprando un jamón 100% ibérico hay que fijarse en:
- Tamaño y forma de la pata
- Aspecto de la carne
- Etiquetado de jamón
Los cerdos 100% de raza ibérica son animales de tamaño medio, de piel oscura y con patas finas y más largas que los cerdos blancos. Esto ya nos da una pista importante al ver la forma y el tamaño del jamón, porque el de los cerdos blancos es más grande y ancho.
Además, la pezuña del cerdo ibérico es negruzca, color que sirve también para distinguirlo y referirnos a él como “jamón de pata negra”.
Otro de los aspectos para saber que vamos a comer un ibérico es el aspecto de la carne. El cerdo 100% ibérico vive libre en las dehesas, camina durante todo el día, por lo que está ejercitado y fuerte y esto se observa en la grasa. En un cerdo criado en granja que apenas se mueve la grasa queda acumulada en la parte exterior de la pata, mientras que en un cerdo que ha pastado por el campo la grasa está infiltrada entre la carne.
A estos rasgos observables hay que añadir el etiquetado. El jamón 100% ibérico lleva etiqueta negra. Distintivo que indica que proviene de un cerdo de raza ibérica cuyos padres también eran ibéricos. Y, además, el color negro nos dice que el animal solo se ha alimentado de bellotas, frutos y pastos naturales que ha comido por las dehesas.
El jamón en el paladar
El sabor de un buen jamón ibérico no tiene comparación. La grasa infiltrada en los músculos hace que la carne sea más jugosa, menos seca. Al haber comido bellotas y pastos queda un rastro y aroma característico al paladear una loncha.
Las bellotas contienen una alta tasa de ácido oleico que pasa al jamón. Al cortarlo a cuchillo, de forma pausada y lenta, se producen unas microroturas en las fibras del jamón que liberan los compuestos aromáticos de la grasa y el magro. El resultado es un bocado sabroso, jugoso y un bouquet más intenso. No hay pérdida para identificar un jamón de calidad.
