Clasificación jamón ibérico por calidad y precio

Que no nos den gato por liebre es muy importante a la hora de comprar un jamón. La manera de solucionarlo es conocer la clasificación del jamón ibérico. Es decir, saber qué hace diferente a un producto de otro, cuáles son sus cualidades y calidades y cómo éstas influyen en su precio. 

Clasificación jamón ibérico por su raza

Para determinar la calidad y, por ende, el precio de un jamón ibérico debemos comenzar por conocer la raza y, en concreto, la pureza de raza del cerdo. 

El jamón ibérico es el que se obtiene de un cerdo ibérico, que es la raza autóctona de la península ibérica y no se encuentra en otros lugares. A veces, al hablar de jamón se engloba todo bajo el nombre de jamón serrano, pero esto es un error porque es muy diferente ya que el serrano es el jamón de un cerdo blanco.  

El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio de color oscuro y con pelo corto. Otras de sus peculiaridades son el hocico alargado y sus patas finas, largas, estilizadas y fuertes a la vez. Por último cabe destacar su pezuña negra, rasgo que se emplea para diferenciarse del resto de cerdos, diciendo que es un producto de pata negra. 

En la clasificación del jamón ibérico por su raza se distinguen principalmente dos tipos:

  1. Jamón 100% ibérico
  2. Jamón cruzado

El  jamón ibérico 100% ibérico, como es obvio, es el que procede de un cerdo cuyos padres son también de raza ibérica. Mientras que un jamón ibérico cruzado viene de un animal mezcla de un cerdo ibérico y otra raza, que suele ser Duroc, de raza de cerdo blanco. El porcentaje de cruce puede variar y el jamón puede ser 75% o 50% ibérico

La alimentación como rasgo para la clasificación jamón ibérico

El siguiente factor determinante para la clasificación del jamón ibérico es el tipo de alimentación y vida del cerdo. De este modo distinguimos:

  • Jamón de bellota. Es el de los cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas donde durante los últimos meses de engorde se alimentan de bellotas y pastos naturales propios del campo. 
  • Jamón de cebo de campo. Son cerdos ibéricos también criados en libertad pero que además de comer bellotas y pastos naturales también toman piensos. 
  • Jamón de cebo. Son los cerdos criados en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres. 

Y el de precio más alto es…

Según esta clasificación el jamón 100% ibérico de bellota es el de precio más alto. Tiene pureza de raza y es un alimento con grasa infiltrada o entreverada en la carne, ya que es un animal que ha caminado por el campo, que ha ejercitado los músculos y, por tanto, la grasa no se acumula solo en el exterior. 

Esto hace que la carne sea rica en ácido oleico y que su gusto y sabor en el paladar sea una auténtica delicia.