Una de las dudas más comunes cuando compramos un jamón ibérico es saber por dónde hay que empezarlo. Pues bien, lo primero que debemos hacer es una estimación del tiempo de consumo.
La distinción más habitual parte del lugar donde se va a consumir:
- Si es un jamón para consumir en casa es recomendable empezar por la parte estrecha (babilla).
- Si es un jamón para consumo en restauración es aconsejable comenzarlo por la parte ancha (maza).
¿Por qué? Veamos los motivos.
Un jamón para casa
Un jamón que se va a comer en casa durará mucho más que otro destinado a un bar, un restaurante o para un evento. El cálculo más habitual nos dice que un jamón para consumo familiar puede durar entre un mes y medio o dos meses.
Hay que tener en cuenta si es un jamón (peso aproximado entre 7 y 9 kilos) o una paletilla (entre 3,5 y 5 kilos) y además el número de personas y el consumo medio.
La cuestión es que el consumo familiar de un jamón es más lento, por tanto lo más conveniente es abrir el jamón por la parte más estrecha o lo que es lo mismo, la parte de la babilla, es decir, con la pezuña boca a bajo.
Esta recomendación se debe a que la babilla es la parte más curada o seca del jamón, por tanto es bueno comerla primero para que esté en perfecto estado y podamos disfrutar de todo su sabor. Además, así dejamos un tiempo extra a la maza para irse curando y estar en su punto cuando le demos la vuelta al jamón.
Un jamón para un restaurante
Si por el contrario el jamón está destinado a la restauración, la respuesta más habitual es por la parte de la maza. Es la parte más carnosa del jamón, la parte más ancha y si es hemos adquirido un jamón ibérico de calidad su estado de curación será óptimo para comenzarlo por este lado.
En un restaurante el tiempo de consumo puede ser de pocos días y al ir cortando el jamón por la parte en la que la pezuña queda boca arriba, los aceites de esta zona se van deslizando hacia la parte de la babilla, impregnando esta parte y favoreciendo su curación para que cuando lleguemos a ella tenga las mejores condiciones para disfrutar de un jugoso plato de jamón ibérico.
