Si tienes un producto exclusivo en tus manos como un jamón ibérico de bellota, es importante que sepas cómo tratarlo para obtener el máximo potencial de su sabor. Para conseguirlo te contamos cómo empezar un jamón ibérico de bellota.
Utensilios que necesitas
Para cortar bien un jamón lo primero que debes reunir son las herramientas necesarias:
- Jamonero
- Cuchillos
Hay diferentes tipos de jamoneros, el más común es el horizontal que deja la pata en una posición muy cómoda para trabajar. El inconveniente es que ocupa bastante espacio. Por el contrario, el jamonero vertical apenas roba sitio en la encimera o mesa, pero a la hora de cortar puede resultar un poco más incómodo.
Para bares y restaurantes hay soluciones muy prácticas que sujetan el jamón solo por la pezuña y la pieza queda suspendida.
En cuanto a los cuchillos, no vale uno común, los expertos recomiendan al menos tres:
- Un cuchillo descortezador para quitar las capas exteriores
- Cuchillo jamonero de hoja larga y a ser posible flexible para lonchear
- Deshuesador
Guía sobre cómo empezar un jamón ibérico de bellota
Antes de empezar a cortar hay que colocar el jamón y para ello hay que conocer los tiempos medios de consumo:
- Consumo familiar se estima alrededor de mes y medio o dos meses
- Consumo en restauración puede ser de menos de 3 días
Para saber cómo empezar un jamón ibérico de bellota que vamos a comer de manera particular en nuestra casa hay que comenzar por la babilla (la parte estrecha) que es la parte más curada y menos jugosa, para ello hay que colocar la pata con la pezuña hacia abajo. Al comenzar por la babilla nos aseguramos comer lo más curado al principio para que no se ponga duro.
En el caso de consumo en restauración da igual por dónde empezar porque no da tiempo a que el jamón se cure en demasía.
Una vez decidido el lado hay que proceder a limpiar la zona del cuero y grasa exterior. Hay que hacer un corte profundo en la zona del jarrete que sirve de tope. Después limpiar en función del consumo y eliminar siempre la grasa amarilla porque está rancia.
Una vez hecho esto es cuando, con el cuchillo jamonero, comenzamos a lonchear el jamón. Hay que cortar siempre en plano intentando hacer una línea recta empezando por la zona más cercana a la pezuña y acabando en la punta.
El grosor de las lonchas
Los cortes deben ser finos, deslizando el cuchillo suavemente. El corte a cuchillo, al ser más pausado y lento, hace que se produzcan unas microroturas en las fibras del jamón que ayudan a liberar los compuestos aromáticos de la grasa y el magro. De esta manera se consigue más jugosidad y un bouquet más intenso.
Las lonchas deben ser lo suficientemente gruesas para poder deleitarse con su sabor y suficientemente finas para que el aceite se deshaga en cascada en la boca al entrar en contacto con el paladar y así disfrutar al máximo de su sabor.
