Una de las preguntas clásicas en relación con el consumo de jamón es cómo empezar una paletilla ibérica. En qué posición hay que colocarla, cómo deben ser los cortes. Para tener las cosas claras, vamos a ir paso a paso
Una pieza más pequeña
Una paletilla ibérica es un producto de gran calidad pero más pequeño que un jamón. Puede pesar entre 3,5 y 5 kilos, mientras que un jamón suele estar entre los 7 y los 9 kilos. Además físicamente tiene otras características que influyen en la textura de la carne.
Una paletilla puede tener más grasa, la carne tiene una textura algo distinta y con diferentes matices y sabores, pero igual que el jamón, es una delicia para el paladar.
Por todo esto, para aprovechar al máximo un producto de calidad es esencial saber cómo tratarla.
Cómo empezar una paletilla ibérica
Para empezar a degustar los sabores de una paletilla ibérica lo primero que hay que hacer es tener un jamonero adecuado. Hay diferentes modelos, pero lo importante es que quede bien sujeta la pata y puedas manejar con facilidad el cuchillo.
Después debes hacerte con un juego de cuchillos. No vale cualquier cuchillo que tengas por casa. Si lo haces puede que te cortes y que el resultado de las lonchas no sea el mejor para paladear sus sabores. Por lo menos vas a necesitar un cuchillo corto descortezador y un cuchillo jamonero, el de hoja larga y fina. Si tienes otro cuchillo deshuesador, mucho mejor, porque así aprovecharás al máximo la paletilla.
La colocación de la paletilla
Hay dos maneras de colocar el jamón: pezuña hacia arriba o hacia abajo. O lo que es lo mismo por la maza (arriba) o por la babilla (pezuña hacia abajo).
Si se empieza por la babilla se comienza por la parte más curada del jamón de manera que acabamos antes con ella, para que no se ponga demasiado dura. Además, así la parte de la maza, que es la más carnosa, se va curando antes de que le demos la vuelta a la pata.
El corte y cómo empezar a cortar una paletilla ibérica
Ahora ya solo queda empezar a cortar. Primero hay que hacer una marca en la parte del jarrete, también conocido como codillo, para marcar el punto desde el que se va a cortar. Después hay que quitar toda la corteza y grasa exterior, esa grasa amarilla que está rancia y que si se come arruina la calidad del producto.
Una vez que se ha limpiado la zona por la que vamos a cortar hay que comenzar lo más cercano a la pata y acabar cerca de nosotros. Con cortes pequeños y finos. Así quedará recto y no con forma de barco que nos complica el corte y aprovechamiento de la paletilla.
