Si te vas a comprar un jamón y en concreto una paleta, necesitas saber cómo cortar la paleta ibérica para aprovecharla al máximo. La paleta, a diferencia del jamón, es más pequeña, puede tener más grasa y al tener más hueso vas a tener que aprender a maniobrar entre ellos para no desperdiciar ni una sola lasca.
La importancia de la colocación
Uno de los errores más comunes al plantearse cómo cortar una paleta ibérica es colocar mal la pieza. A menudo se considera que da igual y de ahí surgen dificultades, destrozos en el producto y también cortes en la persona que corta.
Una paleta ibérica como hemos dicho es una pizza más pequeña que un jamón, puede pesar entre 3.5 y 5 kilos, frente a los 8 o 9 kilos puede alcanzar un jamón. Aunque sea más manejable hay que anclarla bien en el jamonera para que no se balancé.
Para eso, escoge un jamonero adecuado y que te resulte cómodo. Hay muchos tipos, para corte en horizontal o en vertical.
Cómo cortar la paleta ibérica
Ahora que ya está bien fijado si que llega el momento de empezar a cortar. La repetida pregunta de cómo cortar la paleta ibérica se responde con los siguientes pasos:
- Escoge el lado por el que empiezas a cortar. Aunque la paleta al ser más pequeña se consume antes que un jamón, es bueno tener en cuenta el lado por el que se empieza. Para el consumo en casa se suele aconsejar comenzar por la babilla. Es decir, con la pezuña hacia abajo. Esta es la parte más curada, así te aseguras comerla en su estado óptimo de curación y no cuando esté demasiado dura.
- Corte en el jarrete, marca un tope. El jarrete es la zona más cercana a la pezuña. Se debe marcar un tope lo suficientemente profundo en esta zona a partir del se comienza despejar la zona de consumo.
- Limpieza de la zona de consumo. El siguiente paso de cómo cortar la paleta ibérica es limpiar la zona que vamos a utilizar. Es importante no limpiar un trozo demasiado grande porque lo único que se va a conseguir es que la carne se cure demasiado. Esto quiere decir que hay que quitar la parte más dura y la capa de grasa exterior. Sobre todo la grasa de tono más amarillo que no es buena para comer, tiene un sabor rancio que estropea el sabor de la carne.
- Loncheado. Una vez que se ha hecho este trabajo previo es cuando de verdad llega el momento de empezar a lonchear. Debes disponer de un cuchillo jamonero de hoja larga, flexible y bien afilado. Desliza el cuchillo recto, haciendo lonchas no demasiado largas y más bien finas. Al cortar a cuchillo se consigue sacar todo el potenciar una paleta ibérica, así disfrutarás de todo su sabor y propiedades.
